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TraditionsL'hibiscus, la boisson rouge des pays chauds
Bissap au Sénégal, karkadé en Égypte, agua de Jamaica au Mexique : une même fleur, trois continents, et une boisson d'un rouge profond que l'on boit aussi bien glacée que brûlante.
Ce que l'on boit exactement
Contrairement à ce que l'on imagine, ce ne sont pas les pétales qui donnent la boisson, mais les calices charnus qui entourent le fruit de Hibiscus sabdariffa, une espèce cultivée en zone tropicale — à ne pas confondre avec l'hibiscus ornemental des jardins et des balcons, qui est une tout autre plante. Ces calices sont récoltés, séchés, et prennent alors une teinte lie-de-vin caractéristique.
Trois noms, trois cultures
- Le bissap en Afrique de l'Ouest, souvent sucré, parfois parfumé à la menthe, à la fleur d'oranger ou au gingembre, servi très frais.
- Le karkadé en Égypte et au Soudan, bu chaud en hiver et glacé en été, traditionnellement associé aux repas de fête.
- L'agua de Jamaica au Mexique et dans les Caraïbes, l'une des « aguas frescas » classiques, servie en pichet sur les tables.
Trois régions du monde sans lien direct, une même plante, un même geste : verser de l'eau sur des calices séchés. C'est ce genre de convergence qui rend l'histoire des plantes utiles passionnante.
La préparation
Compter une bonne cuillère à soupe de calices séchés pour 25 cl d'eau. À chaud, laisser infuser cinq à dix minutes dans une eau frémissante puis filtrer. À froid, la macération longue — plusieurs heures au réfrigérateur — donne une boisson moins astringente et d'une belle limpidité. Le goût est franchement acidulé, proche de la canneberge ; d'où l'habitude, dans presque tous les pays concernés, de le sucrer.
Deux détails pratiques. L'infusion tache durablement les surfaces poreuses et le plastique clair : préférer le verre ou l'inox. Et son acidité naturelle en fait une boisson à ne pas siroter en continu toute la journée, pour ménager l'émail dentaire — le même conseil vaut pour les jus d'agrumes.
La préparation, en trois gestes
Pour un grand verre.
Un intérêt qui dépasse la couleur
La teinte spectaculaire de la boisson vient de pigments naturels, les anthocyanes, que l'on retrouve dans les fruits rouges et le chou rouge. C'est d'ailleurs ce qui explique un phénomène amusant en cuisine : ajoutez du citron, la couleur s'avive ; ajoutez une pointe de bicarbonate, elle vire au bleuté. De quoi occuper une après-midi pluvieuse avec des enfants.
Et dans une alimentation ordinaire ?
Une infusion d'hibiscus non sucrée est une boisson sans calories qui apporte de la variété — un vrai atout quand on cherche à réduire les sodas et les jus. C'est à ce titre, et sans lui prêter d'autres pouvoirs, qu'elle mérite une place dans le placard, à côté du thé et des tisanes classiques.
Comment préparer le bissap à la maison ?
Pour un litre, on rince deux bonnes poignées de calices séchés, puis on les fait infuser dix minutes dans de l'eau frémissante. On filtre, on sucre à son goût pendant que le liquide est chaud, puis on laisse refroidir avant de mettre au frais.
Chaque famille a sa variante. Les plus courantes ajoutent de la menthe fraîche, de la fleur d'oranger, du gingembre râpé ou un bâton de vanille. Le bissap se sert très froid et se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.
Où trouver des fleurs d'hibiscus séchées ?
Dans les épiceries africaines et orientales, où elles sont vendues en sachets d'un demi-kilo, et au rayon des tisanes des magasins bio. Elles apparaissent sous plusieurs noms : bissap, karkadé, oseille de Guinée, fleurs d'hibiscus.
De beaux calices sont entiers, d'un rouge sombre, sans poussière au fond du sachet.
Tisane d'hibiscus : avec ou sans sucre ?
La boisson traditionnelle est très sucrée, parfois autant qu'un soda. Rien n'oblige à suivre la recette à la lettre. Une infusion courte, de cinq minutes, est moins acide et supporte d'être bue nature. Un trait de jus de pomme ou quelques feuilles de menthe arrondissent le goût sans ajouter de sucre.
Boisson traditionnelle décrite ici à titre culturel et culinaire. En cas de traitement au long cours ou de grossesse, mieux vaut demander l'avis d'un professionnel de santé avant une consommation quotidienne importante.
Pour vérifier par vous-même
Deux ressources publiques pour aller plus loin sur ce sujet :
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