Accueil › Alimentation
AlimentationLa betterave, curiosité des sportifs d'endurance
Depuis une quinzaine d'années, une racine banale du potager s'est invitée dans les sacs des coureurs et des cyclistes. Voici ce qui intrigue les chercheurs — et ce que la betterave reste avant tout : un légume.
D'où vient l'engouement
La betterave rouge (Beta vulgaris) est une racine potagère européenne, cousine de la betterave sucrière et de la blette. Elle a longtemps mené une vie tranquille de crudité de cantine, jusqu'à ce que des équipes de recherche en physiologie de l'exercice s'y intéressent dans les années 2000. Depuis, on croise du jus de betterave dans les protocoles de préparation d'athlètes d'endurance — un détour surprenant pour un légume de grand-mère.
Ce que contient la racine
La betterave est riche en nitrates d'origine végétale, comme la roquette, les épinards ou le céleri. Elle apporte aussi des fibres, du potassium, du folate, et les pigments qui lui donnent sa couleur si particulière — les bétalaïnes, que l'on retrouve dans peu d'autres aliments. C'est ce profil, et notamment la teneur en nitrates, qui a retenu l'attention des chercheurs travaillant sur la performance et la circulation.
À savoir : les nitrates d'origine végétale, consommés dans des légumes, ne se comportent pas de la même façon que les nitrites ajoutés aux charcuteries industrielles. Ce sont deux sujets distincts, souvent mélangés dans les conversations.
La betterave, de la feuille à la racine
Ce qui se mange, et ce que chaque partie apporte.
La manger sans en faire un protocole
- Crue et râpée, avec un filet de citron et d'huile de noix : c'est la forme la plus simple, et la plus riche en saveur.
- Rôtie au four, entière dans sa peau, une heure à feu doux : elle devient fondante et concentrée, très loin du goût de terre qu'on lui reproche parfois.
- En jus, souvent coupée avec de la pomme ou du citron, car son goût seul est puissant.
- Avec les fanes, qui se cuisinent comme des épinards et qu'on jette trop souvent.
Deux surprises sans gravité
La première : la betturie. Chez une partie de la population, les pigments passent dans les urines et les colorent en rose ou en rouge pendant un jour ou deux. C'est impressionnant la première fois, parfaitement bénin, et parfois source d'inquiétude inutile. La seconde : les selles peuvent prendre la même teinte, avec le même caractère anodin.
Le bon niveau d'attente
La betterave est un légume intéressant, coloré, économique et disponible presque toute l'année. Rien n'oblige à en faire une routine de laboratoire : l'inscrire régulièrement au menu, sous des formes variées, est déjà tout à fait cohérent avec une alimentation riche en végétaux — laquelle constitue, elle, un repère nutritionnel solide et consensuel.
Comment faire du jus de betterave sans extracteur ?
Un mixeur suffit. On épluche une betterave crue de taille moyenne, on la coupe en dés et on la mixe avec un verre d'eau, une pomme et le jus d'un demi-citron. On filtre ensuite à travers une passoire fine ou un linge propre, en pressant bien.
Le résultat est moins limpide qu'avec un extracteur, mais le goût est le même. La pulpe qui reste dans le linge peut enrichir une pâte à gâteau ou une galette de légumes.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans une bouteille en verre fermée et bien remplie. La couleur fonce et le goût devient plus terreux avec le temps. Le jus se congèle sans difficulté, en bac à glaçons par exemple.
Les jus du commerce, pasteurisés, se gardent plusieurs mois avant ouverture. On les trouve au rayon des jus de légumes et en magasin bio.
Crue ou cuite, quelle différence ?
La betterave sous vide du supermarché est déjà cuite. Elle se mange telle quelle, mais donne un jus plus doux et moins coloré. La betterave crue, vendue en botte ou en vrac, a un goût plus marqué et se râpe comme une carotte.
Les deux apportent la même quantité de potassium, autour de 320 mg pour 100 g.
Informations générales sur un aliment. Les personnes suivant un traitement, souffrant de calculs rénaux ou d'une pathologie chronique devraient demander conseil avant toute consommation importante et régulière de jus concentré.
Pour vérifier par vous-même
Deux ressources publiques pour aller plus loin sur ce sujet :
← Tous les dossiers