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AlimentationL'ail noir, qu'est-ce que c'est et d'où vient sa réputation ?
Vendu comme une curiosité gastronomique, l'ail noir intrigue autant par sa couleur que par le discours qui l'entoure. Il vaut la peine de séparer ce qu'il est de ce qu'on en dit.
L'ail noir se présente sous la forme de gousses d'un brun très sombre, molles, à la texture de fruit confit. On le trouve depuis une quinzaine d'années dans les épiceries fines, puis dans les rayons ordinaires. Contrairement à ce que son aspect suggère, il ne s'agit ni d'une variété particulière, ni d'un produit fermenté au sens où le sont le chou ou le yaourt.
Comment il est obtenu
L'ail noir est de l'ail blanc ordinaire maintenu pendant plusieurs semaines dans une enceinte chaude et humide, à une température modérée et constante. Aucun micro-organisme n'intervient : la transformation vient de réactions chimiques entre les sucres et les acides aminés de la gousse, celles-là mêmes qui brunissent une croûte de pain ou caramélisent un oignon. On parle de réaction de Maillard. Elle se produit ici lentement, à basse température, ce qui donne cette couleur noire et cette texture fondante.
Le terme « fermenté », souvent employé sur les emballages, est donc impropre. Il s'est imposé par commodité et par habitude commerciale.
Son origine
L'ail noir tel qu'on le connaît est apparu au début des années 2000, en Corée du Sud et au Japon, où des producteurs ont mis au point le procédé et l'ont breveté. Il a gagné les cuisines de restaurants en Amérique du Nord, puis en Europe, avant de se démocratiser. Certaines régions revendiquent une tradition plus ancienne d'ail vieilli, mais le produit standardisé que l'on achète aujourd'hui relève d'une invention récente.
D'où vient sa réputation
La réputation de l'ail noir s'appuie sur celle de l'ail tout court. L'ail fait partie des aliments dont l'usage alimentaire traditionnel est le plus anciennement documenté, en Méditerranée comme en Asie, et il figure régulièrement parmi les composantes du régime dit méditerranéen, dont les recommandations générales d'hygiène de vie soulignent l'intérêt. L'ail noir a hérité de cette image, avec en plus l'attrait de la nouveauté et un discours marketing qui a parfois pris beaucoup d'avance sur les données disponibles.
Ce que l'on peut dire avec certitude, c'est que la transformation modifie la composition de la gousse. Les composés soufrés responsables du piquant de l'ail cru sont largement convertis en d'autres molécules, et la teneur en certains antioxydants augmente. Ce que cela implique, en pratique, pour la personne qui en mange quelques gousses de temps en temps, reste une question sur laquelle il est prudent de ne rien affirmer.
Sa place en cuisine
C'est là que l'ail noir a le plus à offrir. Sa douceur le rend utilisable dans des préparations où l'ail cru serait envahissant. Écrasé à la fourchette, il se mêle à une vinaigrette, à un beurre, à une purée. Coupé en lamelles, il accompagne un poisson, une viande grillée, un fromage frais. Il peut même se glisser dans une préparation sucrée, avec du chocolat ou des fruits secs, où sa note de pruneau trouve sa place.
Il se conserve plusieurs mois dans un endroit sec, et une tête entamée se garde au réfrigérateur.
Un aliment, pas davantage
L'ail noir mérite d'être abordé pour ce qu'il est : une transformation intéressante d'un aliment courant, agréable en cuisine, qui s'inscrit sans difficulté dans une alimentation variée. Lui prêter plus n'est pas justifié, et les personnes qui s'interrogent sur sa place dans leur situation particulière trouvent auprès de leur médecin une réponse adaptée.
Ce dossier présente un aliment et son histoire, sans lui prêter d'effet sur la santé. Les personnes sous traitement, notamment anticoagulant, ou suivies pour un trouble particulier, évoquent avec leur médecin toute consommation régulière d'ail sous quelque forme que ce soit.
Pour vérifier par vous-même
Deux ressources publiques pour aller plus loin sur ce sujet :
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